おそばの打ち方(プロ編)
野麦店舗
手打そば専門店「野麦」(松本市)
店長イラスト
店長の藤岡崇喜さん
そば好きが高じると、やっぱり自分の手でそばを打ってみたくなるもの。
でも、「そばってどうやって打つの?」
そりゃ、プロに聞くのがてっとり早い!
という訳で、「信州ふるさと便」特別取材班がお邪魔したのは松本市内は仲町通りにほど近い手打ちそば専門店「野麦」(写真左)の店長、藤岡崇喜さんに腕前のほどを披露していただきました。

そば計量 そばにお湯 そばをこねる そばのし1 そばのし2
●まず、粉を量ります。「野麦」ではそば粉が9、つなぎで使う小麦粉が1の「9割そば」。小麦粉は強力粉を使います(最初にチャレンジするならつなぎは多めにした方がうまくいきます。7:3位でもいいでしょう。一般的に信州のそば屋さんでも8:2の「8割そば」のお店が多いです。東京とかなら6割の店も)
この日は取材用ということでいつもより少な目の8人前弱。一人あたり200gで換算し、そば粉900g、小麦粉100g。水分は粉の総量の半分が目安とのことで500ml。加水量はそば粉とつなぎの割合でも変わります。「野麦」では熱湯を使います(お湯を使う場合は手早くやらないとそばが固くなってしまいます)
●お湯でこねて、最後に円錐型に仕上げます(菊揉み)。そば打ち粉をのし板に撒いてのばし、その上に固まりをとり、まずは手で平たくのします。
太綿棒でさらに薄くのします。このとき、のし板にくっつかないよう注意。そば打ち粉を上手に使いましょう。
そばのし3 そばのし4 そばのし5 そば切り1 そば切り2
●さてここから詳しくいきます。
1)中麺棒に巻き付け、3回回しのす(堅さによっては2回の時も)
2)巻き付けたまま180度回し同じように3回のす。
3)巻き付けた状態で90度回し、左側に開き、細長麺棒にまき直し、1),2)と同じように3回のす(2回の時も)
4)斜めに開いて(打ち粉)(のばしたものが長方形になるように)
5)太綿棒で1回上下に荒のしする
6)中麺棒に巻き付け、3回づつ回しのしにする。
7)綿棒の上半分を開き(打ち粉)、太綿棒で2回目の荒のしにする。
8)再び巻き付け180度回し上を開き(打ち粉)、残りの半分も荒のしにする。
9)上30cm位を仕上げ巻き付け、180度回す。
10)仕上がった部分を開き、もう1本の麺棒で巻き付ける。
11)20cm位づつ、「ひらき、仕上げ、巻き付け」を繰り返し(打ち粉)すべてを仕上げる。
12)90度回転させて半分に開き(打ち粉)、巻き付けた麺棒を回し開くように開いて上下を合わせ二つ折にする。
13)再び打ち粉を打ち、手前から麺棒に引っかけ、ひきずるように二つ折にする(折りすぎないよう注意)
14)もう1回手前から向こう側へ手で二つ折にする(折りすぎないよう注意)
●まな板に打ち粉を敷いて、打ったそばをのせ、さらにそばの上にも打ち粉を敷く。
●こま板をあてて切る
そばゆで1 そばゆで2 そば盛 ●さらにゆで方も極細麺でつなぎが少ないだけにちょっとコツが必要。さらさらのお湯に1人前(約200g)づつ入れる。ゆで時間は約20秒(通常の太さなら1分位か)。さっとあげて流水で洗う。ざるに盛る時に水をあまり切りすぎないようにする。
盛り付けを終えて
ざるに盛り付けられたそばは極細麺。取材というせいもあってか、「いつもよりまた一層細く仕上げてしまった」と苦笑いの藤岡さん。通常はもう1割位は太いらしい。つゆは細い麺に合わせ多少甘めに作ってあるとのこと。作り方は?と聞いたら「企業秘密」と教えてもらえなかった。
このお店ではそば粉は松本市から30キロほど南に下った上伊那郡辰野町の農家にお願いして作ってもらっている、純然たる信州そば
この撮影の前々日が「サイトウキネンフェスティバル」の打ち上げ日で、かの小澤征爾さんも食べに来られたとか。何でも常宿のおかみさんに「ぜひ一度行ってきたら」とすすめられたらしい。小澤さんのそば好きは有名だが、信州でも珍しい極細麺の野麦のそばもお気に召したよう。きっと来年も食べに来るのでは。。。
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詳細は野麦まで(TEL0263-36-3753担当藤岡)お問い合わせください。 
野麦
松本市中央2−9−11
TEL0263-36-3753
営業時間:11:30〜14:00(売り切れ閉店)定休日:火・水曜日